HACCP

پایان نامه سیستم ارزیابی خطر در نقاط کنترل بحرانی

دانلود پایان نامه سیستم ارزیابی خطر در نقاط کنترل بحرانی

دانلود رایگان پایان نامه سیستم ارزیابی خطر در نقاط کنترل بحرانی

نویسندگان:

کلمات کلیدی:

پایان نامه سیستم ارزیابی خطر در نقاط کنترل بحرانی,HACCP

چکیده:

امروزه با توجه به رشد فزاینده جمعیت جهان، صنعت غذا به منظور تامین نیازها و خواسته‌های غذایی انسان اهمیت خاصی پیدا کرده است. از طرف دیگر، به دلیل گسترش بازارهای جهانی و رقابت بین تولید کنندگان، باید روش‌هایی مطمئن با ضریب اطمینان بالا جهت کنترل و ایمنی مواد غذایی به کار برده شود تا علاوه بر تضمین کیفیت بهداشتی مواد غذایی، زمینه لازم جهت حضور در بازارهای جهانی فراهم گردد. متاسفانه در ایران روش‌های کنترلی و مدیریتی در صنعت اکثرا مبتنی بر بازرسی محصول نهایی بوده وفقط نقص‌های بزرگ را مشخص می نمایند.در نتیجه نمی تواند مانع توزیع محصولات نامناسب و بدون کیفیت در بازار شود. استفاده از سیستم ارزیابی خطر در نقاط کنترل بحرانی(HACCP) یکی از بهترین سیستم‌های شناخته شده وتوصیه شده در سطح جهان می باشد که منجر به تولید غذای سالم می شود. با تدوین و اجرای دقیق سیستم HACCP تمام مخاطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی موجود در فرآیند شناسایی و راه‌های کنترل این خطرات به صورت عملی مشخص می شود. به کمک استقرار این سیستم از افت کیفیت محصول به صورت برنامه‌ریزی شده و سیستماتیک جلوگیری می شود، به طوری که مصرف محصول خطری برای مصرف کننده به همراه نداشته باشد. در این مقاله سعی شده است علاوه بر شناخت کامل از خط تولید ماست پاستوریزه، بر مشکلات و نقاط بحرانی آن تسلط یابیم.

ایمنی مواد غذایی به حضور خطرات ناقل در مواد غذایی در نقطه مصرف بستگی دارد. این استاندارد کلی بوده و برای تمام سازمان ها در زنجیره غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

یک زنجیره غذایی متشکل از تولید کنندگان خوراک دام و تولید کنندگان اولیه تا کارخانجات مواد غذایی، عملیات حمل و نقل و انبارش و پیمانکاران فرعی خرده فروش و مجاری خدمات مواد غذایی (تولیدکنندگان تجهیزات، مواد بسته بندی، مواد شوینده، افزودنی ها و ترکیبات) می باشد.

این استاندارد بین المللی، به منظور حصول اطمینان از ایمنی مواد غذایی در طول زنجیره غذایی تا نقطه مصرف نهایی، الزاماتی را برای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی تعیین می کند و عناصر کلیدی (ارتباطات داخلی، مدیریت سیستم، برنامه های پیش نیازی، اصول HACCP) را ادغام می نماید.

این استاندارد بین المللی می تواند به طور مستقل از سایر استانداردهای سیستم مدیریت به کار برده شود و اجرای آن می تواند با الزامات سیستم های مدیریت مربوطه هم راستا یا ادغام شود و اصول سیستم تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) را با برنامه های پیش نیازی (PRPs) ترکیب می کند و با تحلیل خطر به شناسایی و ارزیابی خطراتی می پردازد که انتظار وقوع آن ها در زنجیره غذایی می رود.